固陽美食-麻糖

固陽縣金山鎮老裴家的麻糖制作工藝已有百年的歷史。

其制作流程有選購原材料、對原材料進行炮制加工、蒸米、發酵、淋汁、熬糖、揪拉發劑、下劑定型、冷卻等。每一步工藝都是手工制作，步步工藝都承載著民間小吃制作的非物質文化。而作坊內的有孔大鍋蓋、大蒸鍋、別樣的柳木底大肼榀、特別的地灶、厚壁的發酵缸以及用了幾十年的小工具，樣樣都敘述著作坊的歷史，承載著早年民間小吃的制作文化。

接下來讓我們一起了解一下制作流程吧！

1、制作麻糖的主要原料是草麥（大麥）和小米（谷米）。淘洗、去沙后涼水浸泡2-3小時，便可放入蒸籠。

2、蒸米用特制的大肼榀（籠屜）進行，一般需蒸兩至三小時。蒸熟后，放入大缸中進行發酵步驟。

3、將發酵好的糖汁倒入大鍋中，先爆火再中火，末了用溫火，邊熬邊攪動。

4、待水分蒸發到一定程度，鍋中的糖有了筋氣，便可拿到冷的環境下，進行冷卻步驟。

5、糖塊需要揪拉、折疊、再揪拉、再折疊、重復多次，直至使麻糖顏色由黃變白，失去筋度，揪拉發劑工序則完成。

6、把揪拉發劑后的麻糖在案板上快速拉成條狀，切成段或制成塊狀，置于冷房中冷藏即可。

甜甜脆脆的麻糖

裴富有于1969年5月出生于固陽縣，是老裴家麻糖的第三代傳承人，他是從小吃著父親制作的麻糖長大的。裴富有從20歲時開始正式跟著父親學習麻糖制作，父親是遠近聞名的麻糖生產商，他把如何選購材料，對材料進行加工，蒸米、淋汁、熬糖、揪拉發劑、下劑定型、冷卻等制作流程全部傳授給裴富有，看似簡單的麻糖制作起來卻非常復雜，費時費力，需要經過多道程序，從開始制作到成品需要十五六個小時，而且最重要的是如何控制好水溫。經過父親的悉心教導與和自己的不斷努力，如今裴富有的麻糖制作技藝也日漸提高。他制作的麻糖衛生、營養價值高、獨具特色，既保留了老裴家麻糖的傳統口味，又滿足了如今消費者的多種需求，產品銷往包頭、達茂、白云等地。今后，他還將推出小米麻糖、蜂蜜麻糖、夾餡麻糖等產品，讓老裴家的麻糖成為特色品牌。